БЕРРИЗ.РУБЕРРИЗ.РУ
Главная Общепит Промпереработка Розница
Клюква 
Черника 
Морошка 
Брусника 
Чёрн. смородина 
Кр. смородина 
Клубника 
Малина 
Слива 
Вишня 
Спецпредложение! 
ЗапросБрусника замороженная IQF, очищенная 57р/кг
ВСЕМ ПОКУПАТЕЛЯМ-ПОДАРКИ!

Рекомендуем:

Статьи

Food value. Пищевая ценность, ягод, плодов, грибов и овощей.

Овощи, плоды, ягоды и грибы как растительные сочные объекты с преобладанием в своем составе воды, не имеют высокой энергетической ценности. Их основным энергетическим материалом являются легкоусвояемые углеводы, преобладающие в сухом остатке.

Наибольшую ценность в питании овощи, плоды, ягоды и грибы представляют как источник биологически активных веществ, витаминов макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон.

Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды и грибы улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании. Средняя годовая потребность человека в плодах и ягодах составляет 7 кг.

Общая характеристика некоторых ягод

Клюква (Oxycoccus palustris Pers) – типичная обитательница преимущественно сфагновых болот. Распространена в тундре, лесотундре, лесной зоне России. Ягоды созревают в конце августа-сентябре, становясь темно-красными, малиновыми, малиново-фиолетовыми. Ягоды обладают хорошей сохраняемостью в свежем виде.

Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.) вечнозеленый кустарник высотой 18-30 см. Плоды красные, сочные ягоды, созревающие в конце августа –сентябре.

Ягоды сильно варьируют по форме. Ареал брусники обыкновенной охватывает арктический пояс России, в том числе европейский Север, Западную и Восточную Сибирь, Дальний Восток. Хорошо развивается на сухих, сырых сильно заболоченных почвах, каменистых склонах. Особенно хорошо плодоносит в сосняках, на лесосеках, вырубках, в лесотундре. Биологический запас брусники – около 3,3 млн. тонн.

Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus L.) – низкий листопадный кустарник высотой 15-40 см. Преимущественно лесное растение, встречающееся в различных лесах, чаще еловых. Ягоды шаровидные, черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными мелкими семенами. Ягоды созревают в июле-августе, поспевают не сразу, что обусловлено не одновременностью цветения. Биологический запас оценивается в 1,5 млн. тонн.

Календарь сроков созревания некоторых ягод

Наименование ягод

Месяц

июль

август

сентябрь

смородина Черная

+

+

 

черника

+

+

 

брусника

 

+

+

клюква

 

+

+

 

Углеводы.

Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая роль их достаточно высока. Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма. Свойства пектиновых веществ широко используются при производстве диетических и профилактических продуктов питания пониженной калорийности, а также продуктов.

Клетчатка и гемицеллюлозы – самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Наибольшее ее количество характерно для косточковых плодов, а также для ягод, представляющих собой сборную костянку (малина, ежевика). Роль же клетчатки как основного компонента “грубых” пищевых волокон сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости.

Плоды и ягоды прежде всего являются эффективным источником разнообразных углеводов, в числе которых – сахара, полиолы, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы.

Основные усвояемые углеводы лесных ягод - глюкоза, фруктоза, сахароза, называемые сахарами из-за присущего им сладкого вкуса. Суммарное содержание сахаров составляет от 1 до 20%. Преобладают в ягодах моносахара, глюкоза и фруктоза. Количество сахарозы у большинства ягод не превышает 1%. В составе малины, большинства представителей брусничных преобладает фруктоза – наиболее сладкий и диетически ценный сахар, который целесообразно использовать в рационах с пониженной калорийностью, а также в питании детей и диабетиков.

В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%), свекла (10%). По сравнению с крупами и хлебом в овощах мало углеводов, тем не менее они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон.

Легкоусвояемые углеводы преобладают в свекле, моркови, томатах. Клетчатки много в свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце. Пектинами особенно богаты свекла, морковь.

Состав углеводов в грибах своеобразен. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы, которую называют “грибным сахаром”, лактозы – сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах.

Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Ею богаты лисички (14,7% от сухой массы), подберезовики (9,9%), из пластинчатых грибов – грузди настоящие (8,6%) и вешенки (6,5%).

Хитин – это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий – незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое воздействие.

В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений – они занимают промежуточное положение между растительным и животным миром.

Таблица 1. Содержание углеводов в 100 граммах съедобной части

овощей, ягод, плодов и грибов

Продукты

Количество углеводов, г

Картофель, зеленый горошек, вишня, лисички, подберезовики

Умеренное

(11-20)

 

Морковь, сливы, клубника, смородина, черника

Малое

(5-10)

 

Томаты, клюква

Очень малое

(2-4,9)





















 

Органические кислоты.

Наиболее распространенными кислотами овощей, ягод и плодов являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Содержание кислот в дикорастущих ягодах колеблется в пределах от 0,6 до 6%. Наиболее высокая кислотность характерна для клюквы, облепихи, калины.

Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих ягод, снижая рН среды, благоприятно влияют на процесс пищеварения, способствуют формированию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Кислоты фенольной природы обладаюь бактерицидным действием.

Кроме нелетучих кислот в составе плодов и ягод в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая. Все они содержатся в составе калины. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты хаактерны для плодов рябины обыкновенной. Муравьиная кислота обнаружена в малине. Кислоты фенольной природы и их эфиры содержатся в небольших количествах в разных ягодах: например, салициловая кислота содержится в малине, ежевике, землянике, клюкве, рябине. Летучие кислоты формируют аромат свежих ягод.

Липиды. В составе плодов и ягод содержится немного липидов

(0,1-0,3%) , сосредоточены они в основном в семенах. Исключением является облепиха, у которой липиды содержатся и в мякоти, и в семенах. Концентрация липидов в семенах колеблется от 4 до 31%.

Липиды играют важную роль, так как входят в состав мембран клеток. В плодах и ягодах липиды представлены жирами, восками, кутином, стероидами и другими соединениями. Жиры плодов и ягод характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

Воски, кутин, урсоловая кислота образуют восковой налет, характерный, например, для черники и клюквы.

Витамины. Пищевая ценность овощей, плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В плодах и ягодах представлены водо- и жирорастворимые витамины. К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды.

Витамин С, точнее, его восстановленная форма – L-аскорбиновая кислота распространена в дикорастущих плодах и ягодах. Многие из них при регулярном употреблении могут легко восполнить суточную потребность в аскорбиновой кислоте (50-100 мг в сутки).

Аскорбиновая кислота – активный участник многих окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека. Она повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, особенно простудным, неблагоприятным внешним воздействиям ( перегреву, охлаждению), увеличивает работоспособность. Аскорбиновая косилота оказывает влияние на кроветворение, обмен углеводов и холестерина. Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений, что характерно для плодов и ягод. Для человека суточная норма аскорбиновой кислоты составляет 70-100 мг, Р-активных веществ – 30-50 мг.

Ягоды семейства брусничных, а также ежевика, морошка, черемуха содержат 10-20 мг витамина С /100 грамм . Среднее его количество ( от 30 до 75 мг/100 грамм) характерно для земляники, калины, рябины, голубики.

Смородина черная по содержанию аскорбиновой кислоты превосходит многие виды ягод, накапливая ее до 500 мг/100 грамм.

Таблица 2. Содержание витамина С в 100 граммах съедобной части

овощей, ягод и плодов

Продукты

Количество витамина С,мг

Перец сладкий красный и зеленый, смородина черная

Очень большое (100 и более)

Капуста цветная, клубника, смородина красная

Большое (40-99)

Зеленый горошек, томаты, картофель, малина, брусника, черешня, вишня, клюква

Умеренное (15-39)

Усредненная потребность взрослого человека

(18-59 лет), мг/день

85

В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому составу. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет 0,-0,6% у плодов и ягод. У интенсивно окрашенных и черноплодных культур, таких как черника, черная смородина, голубика, содержание Р-активных веществ достигает 1-1,5%.

Витамины группы В входят в простатические группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен, биосинтез пуриновых оснований; они регулируют углеводный, белковый и жировой обмен. Из дикорастущих ягод источником рибофлавина являются шиповник, черника, голубика, а источником тиамина является рябина.

Большое и умеренное содержание рибофлавина характерно для зеленого горошка, перца сладкого и цветной капусты.

При недостатке тиамина и рибофлавина развиваются авитаминозы, проявляющиеся в повышенной утомляемости.

Во многих дикорастущих ягодах обнаружены представители семейства витаминов В6 - пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, но внебольших количествах (от 0,1 до 3,9 мг/100 грамм). Физиологическая потребность взрослого человека в этом витамине составляет 1,8-2 мг в сутки. Его недостаток приводит к нервным расстройствам, сонливости, воспалениям кожи, глаз, при этом повышается потребность в ниацине, нарушается использование аминокислот и белков.

Таблица 3. Содержание рибофлавина в 100 граммах съедобной части овощей, ягод и плодов

Продукты Количество рибофлавина, мг
Шиповник

Очень большое

(0,3 и более)

Горошек зеленый

Большое

(0,15-0,29)

Капуста цветная, перец сладкий

 

 

Умеренное

(0,1-0,14)

 

Усредненная потребность взрослого человека

(18-59 лет), мг/день

1,8

Ниацин (РР) требуется человеку в значительных количествах –14-28 мг в сутки. При его недостатке в рационе питания, возникают раздражительность, подавленное настроение, головная боль и другие болезненные симтомы. Ниацин содержится во всех дикорастущих ягодах. Больше других содержат ниацин черника, шиповник, облепиха, малина.

Источником витаминов группы В и РР также являются картофель, цветная капуста, из грибов – опята (28,15 мкг/100 г) и лисички(25,38 мкг/100 г).

Наибольшую ценность некоторые ягоды представляют как источник фолиевой кислоты. Этот витамин является антианемическим фактором, стимулирует образование красных и белых кровяных телец. Из ягод, которые могут восполнить потребность человека в этом витамине необходимо отметить рябину, шиповник, землянику, малину.

Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов – в белых грибах, маслятах и шампиньонах (40 мкг; 30 мкг и 30 мкг соответственно).

К жирорастворимым витаминам относят А,D,Е, К. Дикорастущие ягоды с интенсивной желтой окраской мякоти богаты каротиноидами, в том числе, B-каротином, наиболее эффективно превращающимся в организме человека в витамин А. Основными накопителями В-каротина являются облепиха, боярышник, шиповник. Каротиноиды предупреждают тканевую гепаксию, участвуют в формировании гормона надпочечников, зрительного пигмента.

Источником этих витаминов являются такие овощи как цветная капуста, морковь и томаты.

Витамин Е стабилизирует и защищает ненасыщенные липиды от избыточного окисления, предупреждает бесплодие у человека. Наибольшая биологическая активность свойственна а-токоферолу. Токоферол синтезируется только растениями. Исключительно богата ими облепиха – до 18 мг/100 грамм в плодах и в десятки раз больше в масле. Богаты токоферолами шиповник, боярышник, рябина обыкновенная.

Витамин К способствует свертыванию крови. В ягодах он содержится в форме К1. Больше других ягод витамин К1 накапливают рябина, черная смородина, шиповник, черника.

Минеральные вещества. Плоды и ягоды являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных веществ в составе плодов и ягод – 0,2-0,54%. В составе золы обнаружены макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов у плодов и ягод, грибов и овощей различны, что обусловлено их биологическими особенностями. Эти растения, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочно-кислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водно-солевой обмен и, вероятно, механизм памяти человека.

Таблица 4. Содержание калия в 100 г съедобной части продукта

Количество минеральных

Веществ,мг

Пищевые продукты
Очень большое (более 500) Фасоль, белый гриб, подберезовики, лисички, шампиньоны, вешенка
Большое

(251-400)

Зеленый горошек, томаты,смородина черная и красная, черешня
Умеренное

(150-250)

Морковь, клубника, слива
Усредненная потребность взрослого человека

(18-59 лет), мг/день

2500-5000

Наиболее высоким содержанием калия отличаются белые грибы, подберезовики, лисички, шампиньоны и вешенка культивируемые, из ягод – черная и красная смородина, малина, облепиха, черешня, морошка и другие.

Из овощей богаты калием горошек зеленый, томаты и другие.

Необходимо отметить высокое содержание фосфора в грибах по сравнению с ягодами и овощами.

Таблица 5. Содержание фосфора в грибах, мг на 100 г сухой массы

Вид грибов Содержание микроэлемента
1.Белый 443,4
2.Лисички 444,4
3.Шампиньоны 104,8
Усредненная потребность взрослого человека

(18-59 лет), мг/день

1200

Железо широко распространено в природе. Железо, содержащееся в плодах и ягодах, овощах и грибах, хорошо усваивается организмом человека.

Таблица 6. Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов

Количество железа,мг

Пищевые продукты

Очень большое (более 4)

Фасоль, грибы белые, черника

Умеренное

(1-1,9)

Слива, черешня, клубника, малина, смородина черная

Проведенный анализ литературы в области изучения биохимического состава различных ягод, грибов и овощей свидетельствует о высоком значении употребления данных продуктов в рационе питания человека. Необходимо отметить, что наиболее прогрессивным способом консервирования ягод, грибов и овощей с точки зрения сохранения их биохимического состава и свойств, является замораживание.

В последние годы одним из наиболее распространенных способов заморозки в России ягод, грибов и овощей стало “быстрое замораживание”.

Необходимо отметить, что быстрозамороженная продукция является одной из самых удобных для массового потребителя. Это связано с рядом преимуществ, которыми обладают быстрозамороженные продукты в розничной упаковке.

Во-первых, это доступность продукции для большинства покупателей в любое время года. Во-вторых, потребительские свойства быстрозамороженных продуктов - значительное сокращение времени на приготовление различных блюд с замороженными ягодами, грибами или овощами, а также увеличение срока хранения свежезамороженных ягод, грибов и овощей в холодильнике до 12 месяцев (по сравнению со свежими продуктами). В-третьих, возможность разнообразия в приготовлении блюд, при употреблении различных замороженных овощных смесей.

В–четвертых, сохранение практически всех полезных свойств свежих ягод, грибов и овощей в замороженном виже, что особенно важно осенью и весной, когда повышается потребность в витаминах и минералах.

Кроме перечисленных преимуществ быстрозамороженных ягод, грибов и овощей, необходимо отметить еще одно важное преимущество, связанное с климатическими особенностями различных регионов России. Россия является одним из самых больших государств по размерам территории. В связи с чем, здесь существует проблема обеспечения продуктами питания, особенно с высоким содержанием витаминов и минералов, а также обладающих свойствами длительного хранения и быстрого приготовления в условиях дальних и труднодоступных территорий в различных регионах России. В то же время, развитие производства сельскохозяйственной продукции (ягод, плодов и овощей), а также заготовок различных лесных ягод и грибов позволяет перейти практически на полное самообеспечение в сырья для производства быстрозамороженных продуктов.Вышеупомянутые факторы свидетельствуют о том, что развитие производства быстрозамороженных ягод, грибов и овощей становится особенно актуальным в условиях РФ.

Использованная литература

  1. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. – Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та,2000.
  2. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов : Учеб-справ. Пособие – Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та: Сиб.унив. изд-во,2002
  3. Смолянский Б.Л. Лифляндский В.Г. Лечебное питание. Новейший справочник.- СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо,2002


Автор: Камалов Т.М. , аспирант МГТА, использованы материалы Группы компаний "Фрозен Фудс"
 Полезно!
Огород
Всем, кто хочет вырастить фрукты, ягоды и овощи своими силами! Полезная информация для дачников.

Рецепты
Полезные продукты с большим содержанием витаминов - ягоды, фрукты, овощи - ещё надо приготовить. Мы поможем вам в этом своими советами.

Растения
Помимо ягодных растений в мире существует невообразимое многообразие других. С ними мы и хотим познакомить посетителей нашего сайта.
Подарки
 Спецпредложение!
ЗапросКлюква замороженная IQF, очищенная
Цена: 96руб/кг с доставкой по России при объеме поставки от 10 тонн
ВСЕМ ПОКУПАТЕЛЯМ-ПОДАРКИ!
Запрос по ягоде
Разместить предложение
Статьи
Ссылки
Цены на рекламу



Rambler's Top100
   © 2002-2006 БЕРРИЗ.РУ   Online Web - ИНТЕРНЕТ-ПРОДВИЖЕНИЕ