БЕРРИЗ.РУБЕРРИЗ.РУ
Главная Общепит Промпереработка Розница
Клюква 
Черника 
Морошка 
Брусника 
Чёрн. смородина 
Кр. смородина 
Клубника 
Малина 
Слива 
Вишня 
Спецпредложение! 
ЗапросБрусника замороженная IQF, очищенная 57р/кг
ВСЕМ ПОКУПАТЕЛЯМ-ПОДАРКИ!

Рекомендуем:

Статьи

Место, где растут деньги.

Прежде чем продолжить рассматривать современное состояние отрасли производства замороженных продуктов и возможные пути ее развития, хотелось бы затронуть исторический аспект возникновения отрасли. Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Идея замораживания фруктов и ягод принадлежит именно российским ученым. Еще в 1926 г. на опытной станции Московского института народного хозяйства были проведены успешные опытные исследования. В 30-х годах началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов.В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3-3 кг) и замораживали в течение нескольких минут.
Во время второй мировой войны правительство США было вынуждено сократить выпуск консервов, для изготовления которых требовались жесть и олово. Взамен стала развиваться новая отрасль замороженных продуктов, для упаковки которых требовались лишь картон и бумага. Война, таким образом, помогла замороженным продуктам занять надлежащее место в рационе питания населения.
В CCCР широкое промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд начало развиваться с пуском в 1976г. экспериментальных заводов "Хладопродукт №1" (Москва) и Завода "Гагра" по производству быстрозамороженных блинчиков. В 1991г. в Москве был пущен Бусиновский мясоперерабатывающий завод мощностью 25 тыс.т в год. В первой половине 90-х годов в период общего спада производства этот процесс приостановился и началась интервенция замороженных продуктов из-за рубежа.
Лишь к середине 90-х годов в России были созданы объективные предпосылки для воссоздания и развития производства быстрозамороженных продуктов.
В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза, а также садовые и лесные ягоды.
Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4 С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом "зоной максимальной кристаллизации", образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально. Технологический процесс. Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он прежде всего должен быть не менее хорош в исходном, свежем виде. Однако даже первоклассная свежая пища не всегда сохраняет свои свойства при замораживании.
Когда производство замороженных продуктов еще только начиналось, стало ясно, что некоторые сорта фруктов, ягод и овощей для замораживания вообще не годятся. Немало усилий было потрачено для выявления факторов, от которых зависит успех такой обработки. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Эта проблема касается в первую очередь фруктов, ягод и овощей. Подготовка к замораживанию и само замораживание разных материалов протекают по одной схеме: 1) отбирают продукты высшего качества; 2) тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке; 3) моют, замораживают и упаковывают.
Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт с хладагентом.
Первый способ, применяемый, реже других, представляет собой либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, по третьей - через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается. Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре -18 С.
Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже - 45 С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо, но стоимость этой "заморозки" слишком высока в связи с необходимостью постройки рядом с заводом по замораживанию специальной инфраструктуры для хранения азота, а также в связи с особенностями транспортировки азота и его стоимостью (около3-4р/кг). Производительность таких установок различная в диапазоне от 400 до 1000 кг/час. Самые производительные холодильные установки с использованием азота поставляются из стран Европы, например, из Италии и Швеции.
Российские аналоги таких установок пока неконкурентноспособны, поскольку при том же уровне цен (40-50 тыс.$), имеют меньшую мощность (максимум 800кг/час), но больший расход хладагента -в среднем 1кг хладагента/1 кг продукта. Криогенные морозильные установки европейского производства имеют максимальную производительность до 1200кг/час, при расходе хладагента в среднем 0,7кг/1 кг продукта.
При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Обычно хорошим показателем считается содержание витамина С. Он легко разрушается, если держать продукт в тепле, например, при транспортировке или на самом рынке. При подготовке к замораживанию часть витамина С тоже теряется, так как он легко растворяется в воде. Тем не менее в большинстве замороженных фруктов и овощей его содержится не меньше, чем в самой свежей продукции, поступившей на рынок. Кроме того, замороженные продукты теряют меньше витамина С при готовке, которая идет быстрее, поскольку обязательное заводское бланширование уже представляет собой частичную варку.

Характеристика рынка

Рынок замороженных овощей и фруктов - рынок сезонных продуктов.
Основная задача производителей - закупить сырье в момент его сбора, минимизируя свои издержки. При этом, объем закупленного сырья должен соответствовать прогнозируемым объемам продаж на рынке, чтобы иметь возможность производить и продавать продукцию круглый год. Здесь проявляется одна из особенностей развивающегося рынка замороженных овощей и фруктов: чтобы закупить сырье в сезон, необходимо профинансировать его заготовку и сбор в конце-весны в начале лета на 20-40% от общих объемов закупки. Это связано со значительными затратами заготовителей и сельхозпроизводителей на процесс сбора, заготовки и первичной обработки сырья. А также с традиционной для России проблемой - нехваткой оборотных средств и высокой стоимостью банковских кредитов. Поэтому, с одной стороны заготовители стремятся продать свою продукцию как можно быстрее, для того чтобы получить дополнительные оборотные средства, с другой стороны придерживают продукцию, которая пользуется большим спросом, с целью продать ее значительно дороже вне сезона. Большая часть заготовителей, как правило, заключают контракты на поставку заранее, для того чтобы обеспечить себе оборотные средства. Это, как правило, выгодно и покупателю - заготовитель готов поставлять продукцию (ягоды и грибы) по ценам, близким к себестоимости продукции в случае 20-40% предоплаты. Но прогнозировать урожай практически невозможно, а уровень урожая, ниже прогнозируемого, приводит к неконтролируемому повышению цен на данный продукт в целом.
Таким, например, по словам экспертов компании FrozenFoods, стал сезон 2002 года. В связи с засушливым летом и лесными пожарами, урожай клюквы и брусники оказался гораздо ниже ожидаемого. Кроме того, в некоторых районах произрастания клюквы и брусники
(Архангельская,Мурманская, Вологодская области, Карелия и Западная Сибирь) наступила ранняя зима. Таким образом, время сбора ягод населением сократилось (как правило, это август- до первого снега). Цены на клюкву изменялись каждый день. Если в конце августа клюква стоила 15-18руб/кг ( при оптовых поставках), а брусника 23-25 руб/кг , то в середине сентября клюква поставлялась по 25-27 руб/кг, брусника 30-33 руб/кг, черника - 35-37руб/кг. В ноябре-декабре 2002 года сделки совершались по цене 33-35руб/кг клюквы и 40-43 руб/кг брусники, на чернику цены практически не менялись. Эти цены являлись приемлемыми для производителей из Центральной России. Поскольку в Москве дистрибьюторы и торговцы поставляли клюкву по 40-45руб/кг, а бруснику по 45-49руб/кг, чернику по 40-42руб/кг. Спрос на эти позиции в Новом году остается выше предложения. Заготовители придерживают ягоды и предлагают их уже по новым ценам: клюква- 45-55руб/кг, брусника- 50-60 руб/кг, черника -40-50 руб/кг. Парадокс состоит в сближении цен на клюкву,бруснику и чернику. Цены коррелируют в зависимости от места нахождения заготовителя: наиболее высокие цены в Северо-Западном районе России (Псковская область, Ленинградская область, Карелия). Еще одна особенность прошлого сезона 2002 года в том, что покупатель был готов приобретать ягоды в необработанном виде - не очищенную, не замороженную, иногда без стандартной упаковки.
Та же ситуация сложилась с лисичкой. Неурожай лисички в России и в Европе, привел к росту цен в среднем до 7-10 $/кг (максимальная цена в Европе) Это связано с тем, что лисичка в замороженном и соленом видах пользуется спросом у производителей в Германии и Италии. В то же время, цены на замороженный белый гриб не значительно колебались в пределах 4-6 $ /кг.
Интересно рассмотреть как формируется себестоимость и цена на замороженные ягоды и грибы.
Во-первых, в различных регионах складывается различная закупочная цена на продукт у населения. Это зависит от присутствия постоянных заготовителей, урожая данного вида продукта, а также от социального положения населения в районе сбора и заготовки.
Например, в Северо-Западном регионе население имеет доходы выше среднего, что обуславливает завышенные цены закупки на 1-3 руб/кг. Если в Сибири клюква в благоприятный сезон закупается у населения по 10-12 руб/кг, то в Северо-Западном регионе, эта цена колеблется около 12-15руб/кг. От региона сбора зависит и качество продукта. Например, в Волго-Вятском регионе население традиционно собирает чистый продукт (без примесей).
В зависимости от системы сбора и заготовки продукции, заготовитель имеет свои постоянные затраты. Это прежде всего затраты на содержание заготовительного пункта (если такой есть), аренда холодильника либо сборка собственной холодильной камеры, транспортные расходы, обработка продукта и его заморозка. Таким образом, в среднем затраты на 1 кг продукта (ягоды) составляют 3-6 руб/кг . Оптовая цена на замороженную клюкву на холодильнике продавца колеблется ( в урожайный сезон) от 18 до 23 руб/кг в зависимости от времени года, качества продукта, место расположения продавца. Фактически наценка заготовителя колеблется от 4 до 6 руб/кг в сезон сбора, и увеличивается до 10-20 руб/кг вне сезона (осень-весна).
Итак, проблема своевременных поставок замороженных ягод и грибов связана прежде всего с зависимостью от погодных условий и урожая, от технической базы заготовителя и его финансового состояния, от конъюнктуры внутреннего и внешнего рынков.
Ситуация с выращиванием и поставками культивируемых грибов и садовых ягод, а также овощей и фруктов совершенно другая. Этот рынок требует отдельного анализа, который будет сделан в следующей статье.

Некоторые проблемы отрасли.

Проблема качества предлагаемой замороженной продукции связана с отсутствием современной технической базы в виде холодильного оборудования и холодильных терминалов. Это не позволяет поставщикам сырья качественно и быстро обрабатывать продукт, а также хранить его для обеспечения постоянных поставок потребителю. Кроме этого, существует необходимость расположения холодильников или холодильных камер непосредственно в местах сбора продукции.
В регионах, хладокомбинаты имеют монопольное положение и диктуют свои условия потребителям. Поэтому, для того, чтобы стать успешным в этом бизнесе, необходимо как минимум иметь хорошие отношения с хладокомбинатом или являться его совладельцем. В регионах складывается ситуация, когда хладокомбинаты сами начинают заниматься заготовками (или скупкой) ягод и грибов, овощей для заморозки, используя свою близость к месту сбора ягод и грибов. Тенденция организации производств, связанных с заморозкой овощей и фруктов в регионах, объясняется еще и более дешевой рабочей силой, более низкими арендными ставками холодильных камер и земли.

Участники первичного рынка замороженных лесных ягод и грибов.

Большинство крупных заготовителей в России использовали либо административный ресурс для дальнейшего развития, либо западные инвестиции. Наиболее известная "Томская Продовольственная Компания" поддерживается местной томской администрацией. Недавно эта компания начала активную экспансию на Московском розничном рынке, производя и продавая продукт под маркой "Живица".
Группа компаний "Матреко" из Коми создана совместно с норвежскими производителями. Компания также предлагает продукцию в розничной сети под маркой "Задел". Процесс выхода на розничный рынок крупных заготовителей несомненно является для рынка знаковой тенденцией.
На рынке представлены и другие заготовители - производители замороженных ягод и грибов, но в основном на региональном уровне.
Фактически, эти две компании, представленные на розничном рынке и являются настоящими российскими производителями замороженных ягод и грибов, а также консервации. Это подтверждает привлекательность этого сектора рынка замороженных продуктов для других участников рынка.
В Карелии, работают несколько крупных компаний-заготовителей: "ЯгодаЛес", "Wild Berry". Карельские заготовительные компании поставляют свою продукцию в основном на экспорт в Финляндию, Норвегию и другие Европейские страны.
В Северо-Западном регионе наиболее известна компания "Скан-Нева" которая создана совместно с норвежской компанией и недавно созданная компания "North Berry" при поддержке банка "Деловая Москва". Эти компании также работают в основном на экспорт. Эти факторы выявляют еще одну особенность: пока крупные заготовительные компании ориентируются в основном на внешний рынок. Хотя нет сомнений в огромном потенциале внутреннего рынка.

Основные рынки сбыта замороженных ягод и грибов и перспективные напрвления развития.

Структура первичного рынка замороженных ягод и грибов
Структура первичного рынка замороженных ягод и грибов


Потенциальный рост оптового сектора рынка замороженных ягод и грибов зависит от нескольких факторов:
развития смежных рынков фруктовой и грибной консервации;
развития отрасли производства безалкогольных и алкогольных напитков;
развития сектора общепита;
возможности обновления технической базы отрасли.
Заготовители, которые ориентируются на промышленных переработчиков, начинают создавать производства фруктово-ягодных джемов, фруктовой консервации, соковых концентратов и фруктовых пюре для производства соков и для добавок в йогурты, другие молочные продукты. Таким образом, стратегия дифференциации и организации производств по более глубокой переработки ягод и грибов страхует от неопределенной конъюнктуры цен на внутреннем и внешнем рынках, а также от возрастающей конкуренции между заготовителями на рынке замороженных ягод и грибов. Крупные производители консервации начинают интеграцию "назад", то есть к сырьевой базе. Крупнейший в России производитель консервации "Экопродукт" приобрел недавно Вологодский комбинат по переработки недревесных продуктов леса.
Заготовители также выходят на розничный рынок, предлагая не только замороженную продукцию, но и консервацию.
Основным потребителем замороженных ягод, концентратов и пюре в промышленных объемах по-прежнему остаются производители соков и продуктов молочной группы, алкогольных и некоторых безалкогольных напитков (сиропов,БАДов). На первом месте стоит "Вимм-Билль-Данн", который производит морсы из натуральных ягод, йогурты и творожки с добавлением ягод и фруктово-ягодного пюре. Потребности "Вимм-Билль-Данна" в ягоде довольно большие (до 4000 тонн/год), но работает эта компания с узким кругом постоянных поставщиков. Поэтому заготовители вынуждены продавать свою продукцию через "уполномоченных" посредников, так как транспортировка продукции до Москвы и хранение на арендованном холодильнике резко сокращают ожидаемую прибыль.
В связи с развитием отрасли замороженных продуктов в целом, включая мясо, рыбу и мороженое, владельцы хладокомбинатов в Москве чувствуют себя хозяевами положения и сдают холодильные площади в аренду производителям и торговцам по своим критериям. Поэтому ставки аренды холодильных площадей в Москве являются крайне высокими и значительно отличаются от цен в регионах. При этом хладокомбинаты стремятся сдавать в аренду значительные площади, в основном под хранение замороженных рыбы и мяса, так как техническая база не позволяет хранить замороженные овощи и фрукты. А уполномоченные поставщики компании "Вимм-Билль-Данн" имеют возможность поставлять ягоду напрямую на холодильник покупателя, не имея затрат на арендованный холодильник. Это еще одна проблема для отрасли производства замороженных ягод и грибов, которая влияет на ее развитие.
Компании -производители алкогольных напитков используют ягоды при производстве настоек и бальзамов. Крупные компании, такие как "Кристалл" , "Ост-Алко", "Урожай" закупают от 20 до 60 тонн ягод в месяц. При этом основной спрос со стороны производителей приходится на клюкву и бруснику.
Один из перспективных рынков сбыта замороженных ягод - производители сиропов и натуральных напитков для здоровья, функциональных напитков. Одним из крупных производителей таких напитков является компания "Альценой БАД". Другим перспективным рынком сбыта замороженных ягод, грибов и овощей является сектор производства продуктов сублимированной сушки и продуктов быстрого приготовления (каши). В целом, можно отметить, что основными промышленными потребителями замороженных ягод и грибов, являются производители продуктов для здоровья. Отрасли производства продуктов питания для здоровья являются наиболее быстрорастущими во всем мире, в связи с чем растет и спрос на натуральные (растительные) продукты , такие как ягоды и грибы. Сектор общепита также имеет потенциал роста. Это означает, что потребление ягод и грибов в различных видах в этом секторе будет продолжать расти. Особенностью общепита является небольшое потребление ягод и грибов в течении года, но количество ресторанов и кафе в Москве позволяет расширять сбыт данной продукции. Еще одной особенностью этого сектора является превышение потребления шампиньонов и других культивируемых грибов, по сравнению с дикими (белый, лисичка, опята). Это связано с традициями потребления и необходимостью дополнительной проверки качества дикорастущих грибов прежде всего на радиоактивность. По данным компании FrozenFoods,объем закупок грибов в одном ресторане колеблется в пределах 20-100 кг/месяц. Уровень потребления лесных ягод в ресторанах пока очень низкое- до 10 кг/месяц. При этом рестораны часто отдают предпочтение свежим садовым ягодам или заготавливают и замораживают ягоды своими силами. С сектором общепита и розницей наиболее активно работают крупные российские дистрибьюторы. Поэтому, производители замороженных овощей и фруктов (прежде всего грибов и ягод) сотрудничают именно с дистрибьюторами, так как они имеют обширные сети по сектору общепита и рознице, поставляя данную продукцию в несколько десятков ресторанов и кафе, что увеличивает объемы закупок в этом секторе до 1-3 тонн в месяц у одного дистрибьютора. Потенциальный рост розничного сектора рынка замороженных овощей и фруктов зависит от:
стабильного роста доходов населения;
от расширения предложения российских замороженных продуктов;
от правильного позиционирования замороженных овощей и фруктов;
от обновления технической базы заготовителей и производителей, особенно в регионах;
от возможности привлечения в отрасль финансовых ресурсов.
Особенностью этого сектора является сезонный фактор продаж замороженной продукции в рознице с октября по январь и с февраля по май. Но этот сектор привлекателен более высокими, чем оптовые, ценами на розничный продукт, таким образом, увеличивается и рентабельность продукции. Средняя цена замороженной черники в магазине 30 руб/упаковка 350-450 грамм. Оптовая цена черники в упаковке по 450 грамм 23руб/кг. Оптовая цена черники при поставке в промышленной упаковке составляет в среднем 35-40 руб/кг.
Техническая и технологическая отсталость отрасли обусловила развитие рынка замороженных овощей и фруктов в начале 1990-х годов по пути импорта недорогой продукции среднего качества из стран Восточной Европы и дорогой продукции, но гораздо в меньших объемах из стран Западной Европы.

Перспективные направления развития отрасли.

Существует неудовлетворенная потребность в организации в Москве или ближайшем Подмосковье дистрибьюторского центра для производства замороженных ягод, грибов и овощей и снабжения ими значительного числа производителей и дистрибьюторов круглый год. Организация производства замороженных продуктов - специфичный процесс, связанный прежде всего с подборкой, установкой и запуском холодильного оборудования для замораживания продуктов. Основными поставщиками морозильного оборудования являются Дания,Норвегия, Финляндия - европейские страны, где традиционно развит заготовка и потребление ягод и грибов. Основные импортеры морозильного оборудования в России - это компания "Мириталь" (также является проиводителем замороженных мясных полуфабрикатов, фруктово-ягодных наполнителей ) и компания "Росток" - производит и импортирует оборудование для шоковой заморозки, а также имеет собственное подразделение, которое занимается заготовкой и продажей замороженных ягод и грибов. Также можно отметить компанию "ПромХолод" - эта компания специализируется на продаже холодильного оборудования и комплектующих к нему.
Самым не развитым сектором в отрасли производства замороженных ягод является выращивание садовых ягод.
Большая часть садовых ягод поставляется из Восточной Европы: Польши, Венгрии и Югославии.
Развитие специализированных садов по выращиванию ягод может стать одним из наиболее растущих секторов отрасли, поскольку эта продукция может отличаться и конкурировать по цене с импортируемой из Европы. Кроме того, эта деятельность в отличие от заготовки лесных ягод, может приносить более стабильный доход.
То же самое можно сказать и о секторе производства культивируемых грибов - за последние 3- 5 лет производство шампиньонов и вешенки стабильно растет, при этом спрос остается выше предложения и удовлетворяется за счет импорта польских, китайских и прибалтийских шампиньонов. Эта продукция является конкурентом отечественным производителям как по качеству, так и по цене.

Автор: Камалов Т.М. , аспирант МГТА, использованы материалы Группы компаний "Фрозен Фудс"
 Полезно!
Огород
Всем, кто хочет вырастить фрукты, ягоды и овощи своими силами! Полезная информация для дачников.

Рецепты
Полезные продукты с большим содержанием витаминов - ягоды, фрукты, овощи - ещё надо приготовить. Мы поможем вам в этом своими советами.

Растения
Помимо ягодных растений в мире существует невообразимое многообразие других. С ними мы и хотим познакомить посетителей нашего сайта.
Подарки
 Спецпредложение!
ЗапросКлюква замороженная IQF, очищенная
Цена: 96руб/кг с доставкой по России при объеме поставки от 10 тонн
ВСЕМ ПОКУПАТЕЛЯМ-ПОДАРКИ!
Запрос по ягоде
Разместить предложение
Статьи
Ссылки
Цены на рекламу



Rambler's Top100
   © 2002-2006 БЕРРИЗ.РУ   Online Web - ИНТЕРНЕТ-ПРОДВИЖЕНИЕ